En pilsner, ursprungligen från Tjeckien, är numera synonymt med lageröl. Medan frankfurter och bratwurst är de vanligaste korvarna i hela världen. I New York kan du få en rejäl hotdog med surkål, något som immigranterna hade med sig från Centraleuropa. Och traditionen att panera och fritera kyckling sträcker sig längre tillbaka i tiden än KFC, det var en traditionell rätt på den Habsburgska landsbygden.
En salamismörgås är något man kan få i hela världen, och den ungerska salamin är förmodligen världens mest kopierade, med varierande resultat. Bakverk från Wien utgör också ett kapitel i denna historia. Där den franska croissanten förmodligen utvecklades ur den österrikiska giffeln, av konditorn August Zang, och bakstilen kallades sedermera för viennoiserie.
En stor del av den centraleuropeiska matkulturen har sitt ursprung i ett rike som inte längre existerar – Österrike-Ungern. Och man måste erkänna att en stor del av denna matkultur internationellt sett har blivit uttjatad, urvattnad och vardaglig samt självklar. Men den lever vidare i sin mer autentiska form i köken i Wien, Budapest, Prag, Bratislava och München.
Ungern står i fokus för den här artikeln, men det är en matkultur som delas av flera olika regioner, som ibland skämtsamt kallas för korv- eller surkålsbältet.
Stäppen, djuren och grunden för allt
Den stora ungerska slätten, Pusztan, är ett av Europas sista stora stäpplandskap. Här betade i årtusenden de djurslag som kom att definiera hela regionens matkultur. Den ungerska grå boskapen – Magyar Szürke – med sina lyraformade horn och askgrå päls drevs från medeltiden till 1700-talet i stora hjordar västerut till marknaderna i Wien, Nürnberg och Venedig. Mangalicagrisen, med sin karakteristiska yllepäls, gav ett marmorerat fläskkött och ett ister av ovanlig kvalitet som länge var grunden i all ungersk matlagning. Båda raserna var nära utrotade på 1990-talet. Båda har räddats och är i dag skyddade kulturarv. Dessutom är Ungern, tack vare sitt klimat och sitt geografiska läge, ett utmärkt jordbruksland med ett rikt utbud av spannmål, grönsaker, vingårdar och alla slags frukter.
Ett kök av oanad bredd
Det är lätt att göra det centraleuropeiska och ungerska köket en otjänst – att reducera det till korv och schnitzel och lämna resten därhän. Verkligheten är annorlunda.
Grytorna utgör ett eget kapitel. Pörkölt – tjock, paprikaintensiv, med benfritt kött och karamelliserad lök. Det finns många varianter med vin, svamp, surkål, bönor, linser mm, som var och en kan klassificeras som egna distinkta rätter. Csirke paprikás, kycklingpaprikas, är kanske den mest nyanserade av paprikagrytorna: mjuk, syrlig, sammetslen av gräddfil.
Och innan paprikans intåg på 1800-talet fanns Tokány. En mustig köttgryta med strimlat kött, svartpeppar, mejram och gräddfil. Mörkare, tyngre, med rötter i Transsylvanien. Ryssarnas Biff Stroganoff anses ha inspirerats av denna maträtt. Därutöver har vi surkålsgrytor, färsfyllda paprikor och alla möjliga sorters redda grönsaksgrytor, Főzelék, där den gemensamma nämnaren är långsam tillagning.
Ungerns sopptradition är riklig. “Gulyás” är egentligen en soppa – tunnare och mer buljongbaserad än vad turistmenyer utomlands antyder. Men bredvid den finns Halászlé, den eldiga fisksoppan från Donau och Tisza, och Jókai bableves, en fyllig bönsoppa med rökt fläsk som på en vinterkväll inte lämnar någon oberörd. Och en söndagsmiddag börjar nästan alltid med en karaktäristisk kycklingsoppa samt tunna nudlar, som en förrätt innan huvudattraktionen. Grönsaker, kyckling och ibland klimp serveras separat och läggs till efter smak, slutresultatet påminner något om japanernas Ramen.
Charken förtjänar ett eget omnämnande. Pick Salami från Szeged – lufttorkad, paprikakryddad, med ett tunt lager ädelmögel – är skyddad av EU:s geografiska ursprungsbeteckning och exporteras världen över. Gyulai kolbász, den rökta paprikakorven från staden Gyula, och hurka, inälvskorven som hör till den traditionella grisslakten disznóvágás, vittnar om en rik och varierad charkkultur. Och den tyska sidan av arvet är förstås betydande – från Thüringer bratwurst till Münchner weisswurst är det en tradition av regional stolthet och hantverksskicklighet som speglar samma grundvärderingar.
Wienerschnitzel – tunn, panerad kalvskav, stekt i klarnat smör – är ett av världens mest imiterade recept och ett av de minst förstådda. I Wien är det en konstform med strikta regler. Den panerade traditionen lever vidare i varianter över hela regionen: i Ungern med kyckling, i Tjeckien med fläsk, i Kroatien med vad säsongen erbjuder. Även i Norditalien hittar vi en variant, Cotoletta alla Milanese, en kalvschnitzel ofta panerad med parmesanost som ger den extra krispighet och lokal karaktär.
Pecsenye kallas de opanerade kötträtterna. Ursprungligen ett kroatiskt ord, som återigen visar vilket grupparbete det centraleuropeiska köket är. Det handlar om skivat fläsk, lamm eller nötkött som steks i ister, ofta rikligt kryddat med vitlök, paprika, peppar, kummin mm, vilket skiljer rätten från de mer kryddfattiga varianterna i Västeuropa. Den vanligaste rätten i den här familjen kallas för Fatányéros och innehåller flera sorters kött, och serveras med stekt potatis samt grönsaker på ett träfat.
Och så finns det något som sällan nämns utanför regionen: anka och gås som vardagsmat snarare än festmat, och gåslever som en självklar del av det ungerska höstköket snarare än en lyxprodukt. Den ungerska varianten av confiterad anka är en dold pärla.
Surkål och inlagda grönsaker som inte är tillbehör utan bärande smakelement, och kål i alla former – stuvad, fylld, fermenterad – som löper som en röd tråd från Berlin, Budapest till Bratislava.
Nokedli, strudel och det söta arvet
Det centraleuropeiska köket slutar inte vid grytan. Nokedli – små, mjuka äggklimp rivna direkt ner i kokande vatten – är den naturliga följeslagaren till paprikarätten, absorberande och enkel. Knödlar i sina otaliga varianter fyller samma funktion i det österrikiska och tjeckiska köket.
Bakverk och desserter utgör ytterligare en kategori. Strudeln, med sitt transparenstunna deg och fyllningar av äpple, vallmo eller körsbär, är en av regionens stora kulinariska bedrifter.
Den ungerska pannkakan, Palacsinta, är tunnare och smidigare än de flesta europeiska varianter och kan fyllas med allt från marmelad till keso, stekt kål och köttfärs. Den flamberade Gundel-pannkakan, med valnötter och chokladsås, där hovmästaren tänder eld på rätten inför gästerna är en scen som känns igen från många filmer.
Sist men inte minst det wienska kafféhuset – med sina törtchen, ruladerna och det eviga dilemmat att välja mellan Sachertorte och Esterhazytorta – är en värld i sig. Wiens kaféer fungerade som vardagsrum för det förra sekelskiftets kändisar, och där kunde man stöta på Sigmund Freud, Gustav Klimt, Egon Schiele och inte mindre än tre blivande Europeiska diktatorer…
Att dricka som en centraleuropé
Öl och vin är inte tillbehör i det här köket – de är en del av måltidsfilosofin. Tjeckien producerar vad många anser vara världens finaste lageröl, och den tjeckiska ölkulturen med sina pivnice – enkla ölkällare – är lika förankrad i det nationella självbilden som maten. Tysk öl, med sina regionala varianter och renhetslagar, är ett eget universum.
Ungern är däremot framför allt ett vinland, även om öltrender och mikrobryggerier slagit igenom hårt även där. Tokaj i nordöst producerar ett av världens äldsta och mest komplexa sötviner – Tokaji Aszú – med ett ursprung som går tillbaka till 1500-talet. Egri Bikavér, Tjurblod från Eger, är ett djupt, tanninrikt rödvin som passar som hand i handske till regionens grytor. Och Balaton-sjöns omgivningar ger friska vita viner som kontrasterar mot kökets tyngd på ett sätt som känns genomtänkt snarare än tillfälligt.
Ett kök med flytande gränser
Det österrikiska, sydtyska, schweiziska, ungerska, tjeckiska, slovakiska – dessa kök delar mer än de skiljer. Även om råvaror och ingredienserna ibland skiftar så är attityden den samma. Kanske en mattradition att upptäcka mer av, särskilt för den som njuter av husmanskost, riklighet, lokala ingredienser och tradition? Den som avfärdar det överarbetade och högfärdiga, som ibland förknippas med exempelvis den franska kulinariska kulturen. Man gillar inte centraleuropeisk mat för att den är exotisk eller vacker – utan för att den är välbalanserad mellan enkelhet och sofistikering, mellan historia och hantverk.
Recept: Csirke paprikás
Bland alla rätterna i det centraleuropeiska köket är kycklingpaprikas kanske den som bäst sammanfattar vad det hela handlar om – enkelhet, djup och balansen mellan paprikans värme och gräddfilens svalka.
Ingredienser
- 1,2 kg kycklinglår med ben och skinn
- 2 gula lökar, finhackade
- 30 gr söt ungersk paprika (édes)
- 300 gr gräddfil (minst 20% fetthalt)
- 2 matskedar vetemjöl
- 2 dl kycklingbuljong eller vatten
- 2 matskedar svinsister eller smör
- 1 tomat, grovhackad
- 1 nypa salt och svartpeppar
- 1 stjälk färsk persilja till servering
Gör så här
- 1. Fräs löken:
- Smält svinsister eller smör i en tjockbottnad gryta på låg värme. Tillsätt lök, finhackad med en nypa salt och fräs långsamt i 10–12 minuter tills löken är mjuk och gyllene. Ta av plattan.
- 2. Tillsätt paprika:
- Ta grytan från värmen och rör ner söt ungersk paprika. Rör snabbt så att paprikan inte bränns – det gör den besk. Tillsätt tomaten, grovhackad och rör om.
- 3. Bryn kycklingen:
- Lägg i kycklinglår med ben och skinn och vänd runt så att alla bitar täcks av paprikasåsen. Återgå till medelvärme och låt kycklingen bli vit på utsidan.
- 4. Sjud under lock:
- Häll i kycklingbuljong eller vatten – precis så att det nästan täcker. Lägg på locket och sjud på låg värme i 30 minuter. Rör om ibland och se till att det inte kokar kraftigt.
- 5. Blanda gräddfil och mjöl:
- Vispa ihop gräddfil och vetemjöl i en skål tills det är klumpfritt. Detta är viktigt – mjölet hindrar gräddfilen från att skära sig.
- 6. Avsluta såsen:
- Ta grytan från värmen. Rör ner gräddfil-mjölblandningen. Återgå till låg värme och sjud utan lock i 5–8 minuter tills såsen tjocknar och blir sammetslen. Smaka av med salt och peppar.
- 7. Servera:
- Strö över hackad 1 pieces färsk persilja till servering. Servera direkt med nokedli (ungerska äggklimp), kokt potatis eller ris. En liten skål syltade gurkor eller rödkål vid sidan höjer rätten ytterligare.
Noteringar
Kvaliteten på paprikan avgör allt. Använd äkta ungersk söt paprika – gärna från Kalocsa eller Szeged om du hittar det. Gammal paprika som stått för länge i skåpet ger inte samma djup. Gräddfilen måste ha minst 20% fetthalt, annars skär den sig lättare. Rätten kan utan problem lagas dagen innan – den smakar faktiskt ännu bättre uppvärmd.
Intresserad av kockyrket? Se våra utbildningar här.
